Olivo

(Olea Europea) El olivo es un árbol de hoja perenne, de la familia de las oleáceas, procedente del Asia Menor, aunque desde tiempos remotos ha sido cultivado a lo largo de toda la región del Mediterráneo. Recientemente se ha introducido también en Hispanoamérica y en los Estados Unidos, en aquellas regiones donde predomina un clima similar al mediterráneo.

El olivo puede alcanzar entre 10 y 15 metros de altura. Su tronco es grueso y de color gris claro. Sus hojas son lanceoladas, de entre 5 y 8 centímetros de longitud, de color verde brillante por el haz y blanquecino por el envés.

Si se corta una de las protuberancias que salen de las raíces al pie del tronco y la enterramos, dará lugar a un brote y a un nuevo árbol, sobre el que puede injertarse la variedad que se considere más adecuada. Este es el método más corriente de plantación de olivos.

El olivo no produce frutos durante sus diez primeros años y sus pequeñas flores son polinizadas por el viento. Las aceitunas no maduras son verdes o de color pajizo y se vuelven de color púrpura oscuro cuando maduran. Su tamaño es de entre 1 y 3 cm según la especie. Son recogidas a mano y con mucho cuidado, para evitar la magulladura de su pellejo. Las aceitunas, crudas y de sabor amargo, deben someterse a la preparación para poder comerlas; primero se remojan en lejía y después se lavan en una solución de salmuera.

Además de su empleo natural como alimento, las aceitunas son la fuente del aceite de oliva, que se obtiene por aplastamiento y presión de los frutos maduros. El aceite de mejor calidad es el obtenido en la primera presión, y su color varía del claro al amarillo oro. Es un aceite suave y se utiliza para cocinar, aderezar ensaladas, o también como conservador de muchos alimentos enlatados, por ejemplo, sardinas y anchoas. En cambio, el aceite de oliva de calidades inferiores es empleado en la preparación de jabones y lubrificantes.

Los principales países productores de aceituna son España, Italia, Grecia, Portugal y Túnez, aunque también California y Arizona producen cantidades comerciales que se utilizan principalmente por la industria conservera.